隨著天氣轉暖

燒烤行業(yè)逐漸火熱了起來

最重要的是

(相關資料圖)

五一假期就要來啦！

又可以坐在街邊擼串

體驗人間煙火氣了

這段時間

相信大家都被淄博燒烤刷屏了

五一有沒有計劃露營燒烤一下呢~

今天一起了解關于燒烤的科學知識

在這個夏天科學擼串！

說到擼串

沒有肉怎么行？

那么，如何科學挑選肉類呢？

肉什么時候最好吃？

圖源：版權圖庫

很多人都認為動物剛被宰殺后是肉質最鮮美的時候，然而，剛宰殺時正是肉最不好吃的時候，這個階段肉的乳酸含量最高，pH 值為 5.4 ~ 6.7，當 pH 達到 5.4 的時候動物肌肉的肌纖維便會硬化，出現(xiàn)僵直。

牛肉大約在屠宰后 2.5 小時出現(xiàn)僵直，羊肉、豬肉、雞肉則是 1 小時便會出現(xiàn)僵直。這時候的肉口感不佳，有不愉快的氣味。

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等過了僵直階段，肉便開始了后熟，也叫肉的熟成。后熟階段的肉才是最適合享用的，這時候的肉 pH 進一步下降，肌纖維內消化蛋白質的酶會分解肌肉中的蛋白組織，使肌肉整體結構變弱，肉質也會軟化。

酶會將蛋白質分解為具有風味的氨基酸；將肝糖原轉變?yōu)榫哂刑鹞兜钠咸烟?；將三磷酸腺苷轉變?yōu)槊牢犊煽诘膯瘟姿峒『塑?；脂肪變?yōu)閹в邢阄兜闹舅帷＿@一系列的反應讓后熟階段的肉擁有濃郁的肉味和果仁風味，并且松軟多汁。

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宰殺后的肉一般在 4 ℃的條件下，經(jīng)過 1 ~ 3 天可完成后熟，溫度越高后熟得就越快，但時間太久也會步入下一個不適合食用的階段，也就是自溶階段，一旦肉類開始自溶也就意味著開始逐漸進入了變質的過程。

擼串的時候，相信大家都有過被煙霧熏得睜不開眼睛的體驗，而且好像坐在哪煙霧就往哪里飄？這是為什么呢？

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首先，我們可以把煙霧當作是可燃物（比如木頭）燃燒時未完全燃燒顆粒（包括固體顆粒、小液滴和氣體等）的集合。燃燒會釋放大量的熱量，附近的空氣分子吸收了其中的熱量并開始加速移動。

隨著火焰周圍的空氣開始升溫，靠得近的這些已升溫的空氣分子動能較大，與靠得遠的、還在慢悠悠運動的鄰居分子發(fā)生碰撞，并將這些鄰居送到運動方向相反的遠方。

于是，火焰附近就會騰出一片空間來，讓靠近熱源附近的熱空氣繼續(xù)膨脹，這一連串的事件導致了火焰附近的空氣密度要比它稍遠一點的周圍空氣密度小。

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說到這里，大家可以回想一下，在冬天一棟樓的較高層普遍會比較低層給人的感覺要暖和，就是因為冷空氣比暖空氣密度大，所以它停留在底部，而暖空氣上升。

但是在燒烤過程中，上升的空氣并不只是自己上升，它還會被周圍的空氣所推動，因為當熱空氣從火上移開時，推著它的空氣繼續(xù)前進，填補熱空氣走后留下的空白。而我們坐的位置正阻礙了所處區(qū)域的正常空氣流動。

圖片來源：Wonder Why，編譯：中科院物理所

因此，燃燒的火產(chǎn)生的煙霧將開始向低壓區(qū)域的方向移動，也就是與我們相對方向的空氣就會徑直朝我們襲來，同時會把火中的任何煙霧或煙塵一起帶過來。

所以我們不管挪到哪里都沒有用，因為移動到哪里都會擋住那邊方向的空氣，給人的感覺就像煙霧一直在跟著自己。

圖片來源：Wonder Why，編譯：中科院物理所

從小到大，大家有沒有聽爸爸媽媽念叨過“燒烤吃多了對身體不好”？這似乎是一個眾所周知的“常識”，可是到底為什么不好？會有什么危害？

燒烤對身體不好其實是說燒烤中含有的苯并芘——世界衛(wèi)生組織認定的致癌物。食品加工過程中受到的污染、瀝青污染、包裝材料污染、環(huán)境污染等都是食品中苯并芘化合物的主要來源。

另外，日常生活中廚房油煙、煮焦的肉類和魚類食物，還有油炸過火的肉類和魚類食品都可能產(chǎn)生苯并芘。

圖源：版權圖庫

對此，杭州市市場監(jiān)管局曾聯(lián)合浙江大學專家開展實驗。實驗證明，烤制溫度對燒烤食品中的苯并芘含量高低有直接影響，烤制時間的延長會導致苯并芘含量增加。

因此，為了身體健康，我們應盡量選擇電烤方式，改進加工方法。烤串要注意火候，烤熟了再吃，不要特意追求烤焦之后的肉香，不建議高溫烹飪或將食物直接放在炭火上烤制。

圖源：版權圖庫

其次要注意飲食均衡和多樣性，吃烤串最好搭配點新鮮水果和蔬菜一起食用。因為在水果蔬菜中含有豐富的膳食纖維，有助于緩解吃烤肉對身體帶來的危害，并對腸道起到一定的清理作用。

資料來源：科普中國、中科院物理所、人民日報

整理：董小嫻 蔡琳